Yapay renklendirici (Gıda Boyası) nedir?
Görsel açlık kavramının en önemli unsuru yiyeceğin rengidir. Bundan dolayı bir satış politikası olarak yiyeceklere kimyasal maddeler katılarak renklendirilir.
Gıda boyası ya da yapay renklendirici, yiyeceklere renk veren kimyasal maddelere denilmektedir. Bu zamana kadar laboratuar ortamında her renkte gıda boyası üretilmiştir. Bu sebeple yediğimiz yiyecekler farklı renklere sahiptir ve albenisi daha yüksektir.
Günümüzde kullanılan bu yapay renklendiriciler esas olarak petrolden üretilmektedir.
Petrol kimyasal olarak işlenir ve petrolün işlenmesiyle farklı renklerde fazlaca yoğun yapay renklendiriciler elde edilir. Bu elde edilen yapay renklendirici boyasının yoğunluğu sebebiyle, bir damla gıda boyası yüzlerce yiyecek istenilen renge boyatılmaktadır.
E-kodu nedir?
Her gıda katkı maddesine Avrupa Birliği tarafından verilen özel tanıma koduna E-kodu denilmektedir. Bu kod EC kod olarak da kullanılmaktadır.
Gıda katkı maddelerinden istenilen özellikler nelerdir?
Gıdaya katılacak olan katkı maddesi insan sağlığı açısından güvenli olmalıdır.
Gıdalara izin verildiği miktarlar kullanılmalıdır.
Katkı maddeleri gıdanın bir bileşeninin etkisini azaltmamalıdır.
Katkı maddesi bir bileşen ile reaksiyona girip yeni ürünler meydana getirmemelidir.
Bir ürünü olduğundan daha taze ve daha üstün göstermemelidir.
Gıda katkı maddeleri nasıl sınıflandırılır?
Gıda katkı maddeleri kendi aralarında:
- Gıdaların bozulmadan korunması için ambalajın içine verilen hava yani ambalaj gazları ve intert gazlar,
- Ekşi tat oluşturan maddeler ve asitliği arttıran asitler,
- Gıdaların asitlik ve alkalik oranını değiştiren veya kontrol eden maddeler ve asitliği düzenleyiciler,
- Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler ve ayırıcılar,
- Emulgatörler ve emulsifiyerler yüzey gerilimini azaltıp, karıştırılamaz fazların homojen olarak karışımlarını sağlayan maddeler,
- Serbest enerji değerini değiştirmeden gıdaların hacmini artıran maddeler (Hacim arttırıcılar),
- Jel oluşturup farklı bir yapılanmaya neden olan maddeler (Jelleştiriciler),
- Gıdada gaz oluşturup hamurun hacmini arttıran maddeler (Kabartıcılar),
- Vizkoziteyi arttıran maddeler (Kalınlaştırıcılar),
- Gıdalarda mikroorganizmaların faaliyeti sonucu bozulmalarını önleyici maddeler (Koruyucular),
- Köpürmeyi azaltan veya bütünüyle önleyen maddeler (Köpüklenmeyi önleyiciler)
- Sıvı olan veya yarı sıvı olan maddelerde gaz fazın homojen dağılışını artıran maddeler (Köpürtücüler),
- Bir veya birkaç defa kimyasal işlemlerden geçirilip daha sonra elde edilen özel nişasta ürünleri (Modifiye nişastalar),
- Düşük nemli olan ortamdan etkilenen gıdaların kurumasını önleyen veya toz şeklinde olan gıdaların sulu bir ortamda çözülmesini engelleyen maddeler (Nem tutucular),
- Oksidasyonun sebep olduğu bozulmaları önleyen maddeler (Oksitlenmeyi önleyiciler),
- Gıdanın dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görüntü ve koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler (Parlatıcılar),
- Renk oluşumunu sağlayan veya gıdaların renklerini düzenleyici olarak kullanılan maddeler (Renklendiriciler),
- Dokuları sert ve gevrek tutan gıdalara veya mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girip jel üretimini sağlayan veya güçlendiren maddeler (Sertleştiriciler),
- Gıdaların bulduğu kaplarından dışarı çıkmasını sağlayan hava dışında olan gazlar (Sevk ediciler),
- Gıdalardaki renk yapısı gibi özelliklerini koruyan maddeler (Stabilizörler)
- Uygulama ve kullanımları kolaylaştırmak için gıdalarda teknolojik fonksiyonları değiştirilmeden katkı maddelerini fiziksel olarak modifiye eden maddeler (Taşıyıcılar)
- Gıdada mevcut olan tat ve kokuyu arttırıp öne çıkaran maddeler (Tat-koku düzenleyiciler)
- Gıdada ki tat ve lezzeti düzenleyen şekersiz maddeler (tatlılaştırıcılar)
- Gıdada ki partiküllerin birbirine yapışmaması için kullanılan maddeler (Topaklanmayı önleyiciler),
olmak üzere sınıflandırılmaktadır.
Günümüzde kullanılan yapay renklendiriciler nelerdir?
Dünyada birçok kimyasal işletmeler tarafından her gün farklı çeşitlerde gıda boyaları üretilmektedir. Bu durumdan dolayı son 50 yıl içinde gıda boyası kullanımı %500 çoğalmıştır. Yapay renklendiricilerin kullanımı, ülkelerin kendi içinde yürüttükleri bürokratik süreçlerden dolayı her ülkede üretilen her gıda boyası kullanılmamaktadır. Zira her ülkenin kendi sağlık bakanlıkları olduğu gibi kabul ettikleri de farklı beslenme otoriteleri bulunmaktadır.
Aşağıda, Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılan gıda boyaları ürün kodlarıyla birlikte sıralanmıştır.
- E100 Zerdeçal
- E101 Riboflavin-5-fosfat
- E102 Tartrazin (sarı no.5)
- E104 Kinolin sarısı
- E110 Gün batımı sarısı
- E120 Koşineal (kırmızı)
- E122 Azorubin
- E123 Amarant
- E124 Ponso 4R (parlak kırmızı)
- E127 Eritrosin (kırmızı no.3)
- E129 Alura kırmızısı
- E131 Patent mavisi
- E132 İndigo karmin (mavi no.2)
- E133 Parlak mavi
- E140 Klorofil
- E141 Klorofil-bakır kompleksi
- E142 Yeşil S
- E150a yalın karamel, b kostik sülfit-karamel, c amonyak karamel, d sülfit-amonyak karamel)
- E151 Parlak siyah
- E153 Bitkisel karbon
- E155 Kahverengi HT
- E173 Alüminyum
- E174 Gümüş
- E175 Altın
- E180 Litolrubin BK
Bu yapay renklendiricilerden sadece 6 tanesinin kullanımı Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Gıda ve İlaç idaresi (FDA) tarafından onaylanmıştır. Bu gıda boyaları;
- E127 Eritrosin (kırmızı no.3)
- E129 Alura kırmızısı
- E102 Tartrazin (sarı no.5)
- E110 Gün batımı sarısı
- E133 Parlak mavi
- E132 İndigo karmin (mavi no.2)’dir.
Yapay renklendiriciler zararlı mıdır?
Sayıları çok fazla olduğundan dolayı ve kimya şirketlerinin birbirlerinden bağımsız olarak üretildikleri için çoğu yapay renklendiricilerin insan sağlığı üstündeki etkileri tam olarak bilinmemektedir. Buna bağlı olarak test edilen bazı yapay renklendiricilerinin birçok sağlık sorununa yol açtığı düşünülmektedir. Örneğin;
E132 İndigo karmin (mavi no.2): Farelerde yaşanan beyin tümörü oluşumu ile bağdaştırılmıştır.
E143 Yeşil no.2 (fast green): 1981’de yapılan çalışmada mesane kanseri ile bağdaştırılmıştır.
E110 Gün batımı sarısı (sarı no.6): Alerjik reaksiyonlara sebep olabileceği gibi, adrenal bezlerde ve böbreklerde tümörün oluşması ile bağdaştırılmıştır.
E127 Eritrosin (kırmızı no.3): 1983’te tiroid bezlerinin tümörleri ile ilişkilendirildiği için, 1983 yılından itibaren Norveç ve Amerika’da kullanımı yasaklanmıştır.
Gıda boyaları, petrolden yapıldıkları için Alura Kırmızısı (Kırmızı no:40), Tartrazin (Sarı no:5) ve Gün Batımı Sarısı (Sarı no:6) isimli olan gıda boyalarında insan vücudunda kanserojen etki yapabilen benzidin isimli bir molekül bulunmuştur.
Buna bağlı olarak gıda boyalarında insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen birçok kanıt bulunmuştur. Bu yapay renklendiricilerin üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Tartrazin (Sarı no:5) isimli renklendirici çocuklar üzerinde sinirlilik, depresyon, uyku bozukluklukları ve hiperaktivite bozuklukluklarına sebep olduğu görülmüştür. Bu konuda bazı ülkeler, tedbirlerini almaya başlamışlardır.